[76] De la placenta. Prenez deux livres de farine de seigle pour faire l'assise des boulettes, et quatre livres de gruaux de première sorte que vous faites macérer dans l'eau. Aussitôt qu'ils se seront amollis, placez-les dans un pétrin bien propre, et laissez-les se ressuyer. Petrissez ensuite à la main. Quand vous les aurez bien travaillés, ajoutez-y peu a peu quatre livres de farine, et faites vos boulettes avec le mélange. On les arrange dans une corbeille pour les faire sécher, et on polit les contours aussitôt qu'elles sont ressuyées; ce travail se fait sur chaque bol en particulier. Cette besogne terminée, effleurez et frottez avec une étoffe imbibée d'huile toute la surface des boulettes et l'assise où elles seront placées. Chauffez le foyer et le surtout qui serviront à la cuisson. Humectez ensuite et mélangez les deux livres de farine de seigle, qui serviront à faire l'assise, après les avoir mêlées à quatorze livres de fromage de brebis. Il faut que ce fromage ne soit ni aride, ni vieux. Laissez macérer le mélange, et changez-le trois fois dans de nouvelle eau. Retirez-le ensuite, et exprimez-en l'eau avec vos mains ; et une fois bien égoutté, placez-le dans un pétrin bien propre, sans laisser de grumeaux. Prenez ensuite un tamis à farine, et tamisez le fromage sur le pétrin. Ajoutez quatre livres de miel fin, et incorporez-le soigneusement avec le fromage. Placez sur une table propre, d'un pied carre, le pavé de la placenta, que vous aromatiserez avec des feuilles de laurier trempées dans l'huile. Placez un premier lit de boulettes sur tout le fond du pavé, et saupoudrez-les avec le mélange de miel et de fromage que vous prendrez dans le pétrin; ajoutez une seconde couche de boulettes que vous saupoudrerez avec ce qui vous restera de miel et de fromage mélangés. Mettez encore une rangée de boulettes sur le rebord que vous replierez ensuite vers l'intérieur, et préparez le foyer. Aussitôt qu'il a acquis une chaleur modérée, placez-y votre placenta, couvrez d'un couvercle chaud sur lequel vous mettrez de la braise, ainsi que tout autour. Prenez votre temps pour opérer la cuisson ; soulevez deux ou trois fois le couvercle, pour voir comment elle marche; aussitôt qu'elle sera à son terme, enlevez la placenta. enduisez- la de miel : telle est la placenta d'un sémodius.

[76] LXXVI. Placentam sic facito. Placentam sic facito. Farinae siligneae L- II, unde solum facias, in tracta farinae L- IV et alicae primae L- II alicam in aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito, siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L- IV paulatim addito. Id utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, componito. Ubi arebunt, componito puriter. Tum facies singula tracta. Ubi depsueris, panno oleo uncto tangito, et circumtergeto, unguitoque, ubi tracta erunt, focum, ubi coquas, calfacito bene et testum. Postea farinae L- II conspergito, condepsitoque. Inde facito solum tenue. Casei ouilli P- XIV ne acidum et bene recens, in aquam indito. Ibi macerato, aquam ter mutato. Inde eximito, siccatoque bene paulatim {manibus}, siccum bene in mortarium imponito. Ubi omne caseum bene siccaueris, in mortarium purum manibus condepsito, comminuitoque quam maxime. Deinde cribrum farinarium purum sumito, caseumque per cribrum facito transeat in mortarium. Postea indito mellis boni P- IV S id una bene commisceto cum caseo. Postea in tabula pura, quae pateat P- I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque focum. *De ue primo, temperatoque, tunc placentam imponito testo caldo, operito, pruna insuper, et circum operito. Videto ut bene, et otiose percoquas. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito : haec erit placenta semodialis.

[77] De la spira. Disposez tout dans les mêmes proportions que pour la placenta, si ce n'est que sous rangez autrement les boulettes sur l'assise: enduisez-les bien de miel; tressez- les ensuite comme une corde que vous placez sur l'assise, en mettant soigneusement des boulettes simples dans les interstices. Dans tout le reste agissez et cuisez comme pour la placenta.

[77] LXXVII. Spiram sic facito. Spiram sic facito. Quantum uoles pro ratione, ita uti placenta fit, eadem omnia facito, nisi alio modo fingito in solo tracta. Cum melle oblinito bene. Inde tamquam restim tractes facito, ita imponito in solo, dein plicis completo bene arcte. Caetera omnia quasi placentam facias, facito, coquitoque.