[162] Salage des jambons, fricandeaux de Pouzzoles. Procédé pour saler les jambons dans une futaille ou dans un saloir. Lorsque vos jambons seront achetés, retranchez-en l'extrémité osseuse. Employez pour chacun un muid de sel romain trituré. Mettez-en un lit au fond de la tonne ou du saloir : stratifiez vos jambons en plaçant la peau en bas, et mettez une seconde couche de sel. Faites un second lit de jambons, que vous couvrez de la même manière. Prenez bien garde que les chairs ne soient en contact, et couvrez-les tous de sel. Lorsque tous les jambons seront entonnés, mettez au- dessus une couche de sel qui les couvrira et que vous égaliserez. Après qu'ils auront séjourné dans le sel pendant cinq jours, enlevez-les avec le sel. Replacez au fond du saloir les jambons qui étaient à la surface, couvrez-les et stratifiez-les comme précédemment. Après l'intervalle de douze jours retirez définitivement les jambons, secouez-en le sel, et mettez-les à un courant d'air pendant deux jours. Essuyez-les avec une éponge le troisième jour, et frottez-les d'huile; suspendez-les à la fumée pendant deux jours, après quoi vous les retirerez. Frottez-les d'huile et de vinaigre mêlés ensemble, suspendez-les au garde-manger : ils ne seront attaqués ni par les teignes ni par les vers.

[162] CLXII. Salsura pernarum et ofellae Puteolanae. Pernas sallire sic oportet, in dolio, aut in seria. Cum pernas emeris, ungulas earum praecidito. Salis Romaniensis moliti in singulas semodius. In fundo dolii, aut seriae sale sternito. Deinde pernam ponito. Cutis deorsum spectet. Sale obruito totam. Deinde alteram insuper ponito. Eodem modo obruito. Caueto, ne caro carnem tangat. Ita omnes obruito. Ubi iam omnes composueris, sale insuper obrue, ne caro appareat. Aequalem facito. Ubi iam dies V in sale fuerint, eximito omnes cum suo sale. Quae tum summae fuerint, imas facito. Eodemque modo obruito, et componito. Post dies omnino duodecimum pernas eximito, et salem omnem detergeto, et suspendito in uento biduum. Die tertio extergeto spongia bene, perunguito oleo. Suspendito in fumo biduum. Tertio die demito. Perunguito oleo et aceto commixto. Suspendito in carnario. Nec tinia, nec uermes tangent.